Ramen do Japonska pravděpodobně na přelomu 19. a 20. století přivezli čínští imigranti v podobě svých tradičních nudlových polévek. Pro jeho dostupnost si ho v počátcích oblíbila zejména dělnická třída. Největší rozmach ramenu přišel až po druhé světové válce. V poválečném Japonsku byl nedostatek rýže, kterou začala nahrazovat dostupnější pšeničná mouka, ze které se dělají nudle.
Různých variací ramenu existuje celá řada. Liší se podle regionu, použitým vývarem, druhem nudlí a dalšími přiloženými surovinami. Nejčastěji se však jedná o kuřecí nebo vepřový vývar s pšeničnými případně soba (pohankovými) nudlemi doplněný celými kousky masa, houbami, čajovým vejcem, zeleninou nebo řasami. Všechny ingredience by měli obsahovat pátou chuť zvanou umami, na jejíž objev jsou Japonci patřičně hrdí.
V mém receptu jsem použil tmavý vepřový „tonkotsu“ vývar, který dodá polévce sílu, aby vás zasytila a ramen byl plnohodnotné hlavní jídlo. Vepřové koleno z vývaru jsem doplnil soba nudlemi, s jejichž zemitější chutí jde výborně dohromady. Dalšími doplňky jsou čajové vejce, které je kulinářsky ta největší výzva receptu, a shiitake s řasou a sezamovými semínky, které dodají moje oblíbené asijské aroma.
Suroviny
Vepřový vývar
- 1 kg předního vepřového kolene
- 2 cibule
- 1 pórek
- 8 cm zázvoru
- 1 palička česneku
- 1 lžička sezamového oleje
- 100 g hub shiitake
- plátek řasy kombu
- 2,5 l vody
- sůl a pepř
Čajové vejce
- 6 vajec
- 0,5 litru vody
- 1 lžíce černého čaje
- 2 lžíce sójové omáčky
- 1 lžíce směsi koření pěti vůní
- stonek jarní cibulky
- ½ chilli papričky birds eye
Ramen
- vepřový vývar
- vepřové maso z vývaru
- houby shiitake z vývaru
- čajové vejce
- soba nudle
- černý sezam
- čerstvý koriandr
Postup
Vývar
Předehřejeme si troubu na 200 °C.
Cibule i se slupkou a zázvor překrojíme napůl, česnek rozdělíme na jednotlivé stroužky. Na plech dáme pečící papír a zeleninu poklademe překrojenou částí dolů na plech. Koleno pomažeme sezamovém olejem a dáme vše péct na 30 až 40 minut.
Opečené maso se zeleninou přendáme do velkého hrnce a zalijeme vodou. Přidáme houby shiitake, kousek řasy kombu, osolíme, opepříme a dáme vařit. Jakmile vodu přivedeme k varu, tak plamen stáhneme a necháme lehounce probublávat asi 6 hodin.
Po uvaření by maso mělo samo odpadnout od kosti. Vývar scedíme. Houby ještě budeme potřebovat. Zbytek zeleniny už svoji chuť dokonale pustil do vývaru a můžeme ho vyhodit.
Čajová vejce
V misce smícháme vodu, sójovou omáčku, lžíci černého čaje a koření pěti vůní. Přidáme nakrájenou jarní cibulku a trošku chilli papričky.
Do hrnce si nalijeme vodu a dáme vařit. Jakmile voda vře, tak velmi opatrně vložíme vejce. Pokud chceme vejce s tekutým žloutkem, tak si na stopkách odměříme přesně 6:30 minut. Poté vejce vytáhneme a velmi rychle schladíme, nejlépe v ledové lázni.
Teď přijde to nejtěžší. Musíme vejce opatrně oloupat, aniž bychom je poškodili. Docela dobře mi funguje, když napřed skořápku co nejvíce rozpraskám a pak po malých kouskách odděluji.
Oloupaná vejce vložíme do misky s připraveným nálevem a necháme marinovat asi 12 hodin.
Ramen
Ve vývaru krátce (asi 3 minuty) povaříme soba nudle, tak aby byly na skus. Nudle přendáme do servírovací misky a zalijeme vývarem, aby byly namočené, ale ne úplně ponořené ve vodě. Přidáme plátek vepřového kolene, rozkrojené čajové vejce, dva kloboučky shiitake a malý kousek řasy. Na závěr ramen posypeme černým zázvorem a dozdobíme čerstvým koriandrem.
