Připravovat smaženou rybu se smaženými brambory, ať to dnes zní jakkoliv nezdravě, se v Anglii začalo již v polovině 19. století. Techniku smažení obalované ryby s sebou však přivezli židovští imigranti již o tři století dříve. V 19. století s rozmachem průmyslu a velkovýlovu ryb, byly pokrmy z nich připravené nejčastější stravou dělnické třídy. Nápad s rychlým občerstvením na sebe nenechal dlouho čekat a Fish and chips se rozšířilo po celém Spojeném království.
Není striktně dané, jaká ryba se musí v receptu použít, nejčastěji se však jedná o tresku, kterou v receptu požívám i já. Inspiraci jsem čerpal u Jamiho Olivera, který obaluje rybu v pivním těstíčku z černého piva, které je na rozdíl od našeho trojobalu lehčí a krásně křupavé. Černé pivo navíc dodá rybě trochu netradiční zlatohnědou barvu.
Techniku na ty nejlepší hranoly ještě nemám úplně vychytanou. Osvědčilo se mi používat moučné brambory typu C, které necháme přes noc v lednici ve studené vodě a smažíme je nadvakrát. Četl jsem, že mezi smaženími je dobré pro ideální křupavost hranolky zmrazit, ale zatím to nemám vyzkoušené.
Abychom neměli na talíři jen smažené se smaženým, tak fish and chips stejně jako v jiných receptech doplňuji hráškovým pyré, které kromě krásné barvy přidá jídlu i jemnou texturu a další vrstvy chutí. Doplnit rybu můžete samozřejmě i jinými omáčkami, majonézou nebo tatarkou.
Suroviny
(na 4 porce)
- 600 g filetů tmavé tresky
- 180 ml černého piva (typu stout)
- 125 g hladké mouky + trochu na obalení
- 3 lžičky prášku do pečiva
- sůl a pepř
- řepkový olej na fritování
- 1 citron
- 800 g brambor typu C
- 300 g mraženého hrášku
- 40 g másla
- pár lístků máty
Postup
Hranolky
Brambory si oloupeme a nakrájíme na 1 cm tlusté hranolky.
Nakrájené brambory ponoříme do mísy s vodou a dáme do lednice do druhého dne.
Hranolky osmažíme nejprve na 150 °C přesně 1 minutu. Poté je dáme osušit na ubrousek a dáme vychladnout.
Teplotu zvedneme na 180 °C a smažíme podruhé tentokrát už dozlatova a dokřupava.
Nakonec je důkladně osolíme.
Smažená treska
Do jedné misky si nasypeme trochu hladké mouky na obalení.
V další misce si připravíme těstíčko ze 125 g hladké mouky, černého piva a tří lžiček kypřícího prášku, které smícháme dohromady.
Kousky ryby si osolíme a opepříme. Osušíme přebytečnou vodu a filety nejprve obalíme v hladké mouce a potom z obou stran důkladně v pivním těstíčku. Přebytečné těsto necháme lehce okapat a dáme do smažit do fritézy na 180 °C na asi 3 minutky.
Hráškové pyré
Hrášek nasypeme do hrnce s vroucí vodou. Stáhneme plamen a povaříme jej asi 7 minut, aby byl měkký ale zároveň neztratil svoji barvu.
Po uvaření hrášek scedíme a ochladíme studenou vodou, abychom zastavili proces vaření.
Přidáme k hrášku máslo, šťávu z půlky citrónu, lístky máty a dochutíme solí a pepřem. Vše společně rozmixujeme tyčovým mixérem.
