Tato sezónní zelenina je u nás stále trochu neprávem opomíjena. Na mladých výhoncích chřestu si pochutnávali už staří Římané a v 16. století pak postupně pronikl do celé Evropy. V Čechách byl populární zejména za dob Rakouska-Uherska. Během minulého režimu byl však vnímán jako buržoazní pochutina, a tak bylo jeho pěstování na dlouhé roky zastaveno. Na naše talíře se vrátil až v polovině 90. let, kdy byl chřest dovezen z Holandska. Většina lokální produkce pak pochází z polí firmy Český chřest z Hostína u Vojkovic.
Podle typu pěstování můžeme chřest rozdělit na dva druhy – zelený a bílý. Kromě barvy se od sebe liší v konzistenci i chuti. Oproti zelenému se bílý pěstuje pod zemí bez přístupu světla. Má tvrdší slupku a jemnější chuť, zato ten zelený je výraznější a nemusí se před přípravou loupat.
Zelenina je nejlepší za čerstva a u chřestu to platí dvojnásob. Poměrně rychle od sklizně začíná od stonků vysychat a dřevnatět. Pokud jej musíte skladovat využijte vlhčí části lednice, případně jej můžete zabalit do vlhké utěrky.
Příprava chřestu je velmi jednoduchá. Dá se vařit ve vodě nebo v páře, nebo třeba opéct na másle nebo grilu. Obecně tu platí, že méně je více a díky kratší přípravě si stonky uchovají svoji chuť, barvu a šťavnatost.
Já jsem tentokrát zvolil pro chřest asi nejtypičtější recept – vařený chřest s holandskou omáčkou a ztraceným vejcem.
Suroviny
- 300 g zeleného chřestu
- 2 vejce
- ocet
- sůl, pepř
Na holandskou omáčku:
- 3 žloutky
- 180 g másla
- 3 lžíce bílého vína
- šťáva z ¼ citrónu
- sůl, pepř
Postup
Máslo si rozpustíme v rendlíku a necháme ho lehce vychladnout.
Žloutky za stálého míchání zahříváme ve vodní lázni na mírném plameni tak, aby se nezačala srážet. Postupně přidáme víno a šťávu z citrónu. Až budou mít vyšlehané žloutky krásně hustou konzistenci, tak postupně všleháváme rozpuštěné máslo, dokud nebude mít omáčka hustotu zhruba majonézy. Holandskou omáčku dochutíme solí a pepřem.
Chřest si v případě potřeby oloupeme a odlomíme dřevnatější konce výhonků. Stačí je ohnout a prasknou samy.
Očištěné výhonky dáme na 3 minuty vařit do mírně vroucí osolené vody.
Ve vyšším hrnci dáme vařit osolenou vodu a přidáme do ní kapku octa. Stáhneme plamen a lžící uděláme ve středu hrnce vír. Do naběračky vyklepneme vejce a ponoříme ho do víru, kde se bílek obalí kolem žloutku. Ztracené vejce vaříme 3 minuty, aby žloutek zůstal tekutý.
